【包餅工房】P仔＆17小時中種包包

2012年6月7日

又研究新的包包做法，試完老麵種今次試人人稱讚的17小時中種，跟仙姐“天然麵包香”的食譜，份量由2.5份改成一份(即250g)。

17小時中種材料：
175g 日本昭和高筋粉
100g  水
2.5g   岩鹽
5g      non-fat奶粉
1.7g   金馬利酵母(原食譜5g鮮酵母)

用p仔mode26烏冬麵mode，打好麵糰，揉成圓型，包保鮮紙放入雪櫃普通格低溫發酵至少17小時。我係6日晚12點左右入雪櫃。

半份主麵糰材料：
37.5g 北海道產高筋粉
17.5g  水
1.2g   岩鹽
5g      non-fat奶粉
0.4g   金馬利酵母(原食譜1.25g鮮酵母)
15g    原糖
7.6g   日清菜油
10g    蛋白

晚上10點取出中種磅重，中種重283g，一開二，將半份中種撕成小塊放入p仔，另將半份主麵團材料放入p仔，用麵糰mode13完成第一次發酵的麵糰。

將麵糰一開四，每個約重60g，其中2個做成漢堡包，餘下2個包入番薯餡做番薯包。

17小時中種可以令包包texture更柔軟，放三天仍可保持濕潤。不過就要計數，70%材料做中種，餘下30%係主麵糰，計數都幾煩，今次用一個最基本的食譜，計過一次，下次仍可以沿用。

試過後，仍然覺得老麵種比較方便。